Mint a sikeres gyermekekkel szokott lenni, ahol mindenki a maga nevelését látja az eredményben, így a sok helyen közkedvelt csorbának is sok szülőnemzete van. Magukénak vallják a szerbek és a bolgárok, főznek ilyesmit a törökök – ez a çorba – és a görögök. Mi, magyarok – itt az anyaországban – nem főzünk ilyet, erdélyi hontársaink viszont igen, tehát közvetve nekünk is van némi közünk hozzá.
Noha ez említett kötődések miatt általános az a vélekedés, hogy a csorba erdélyi, román gyökerű étel, a helyzet ennél bonyolultabb. Az biztos ugyanis, hogy nem erdélyi, mert oda a Kárpátokon túlról, az egykori Regátból vándorolt be, ode meg csak a mindenható tudja pontosan, hogy honnan is.
Annyiban közös nevezőre juthatunk, hogy a csorba a balkáni erdőségek és a vándorpásztorok öröksége, amely az egykori román vajdaságokban és Erdély lankái között nevelkedett, és most éli délceg férfikorát a szomszédoknál.
A csorba – ciorba írásmóddal – éppen a románoknál a legnépszerűbb, ahol külön kategóriát képez a levesek halmazában: minden csorba, amit ecettel vagy citrommal ízesítenek, valamilyen húst főznek bele, zöldséggel gazdagítják, majd tejfölös-lisztes habarással sűrítik. Ebbe néha tojássárgája is kerül. A legnépszerűbb csorbák bárányhússal – nevezetesen bárányfejjel készülnek, és ez ne váltson ki nagy rémületet, a fogyasztó a fejjel már nem találkozik, csak a rajta lévő ízletes hússal. De gyakori csorba-főszereplő a malac- és sertéshús, a húsgombóc, illetve a kicsit franciás hatást tükröző pacalcsorba is, ami a szakácsné gasztronómiai lelkiállapotától erősen függően hol megejtően ízletes, hol büntethetően rossz arcú.
A csorbakészítéskor két alapvető technika létezik: amikor a húst külön főzik, majd a főzőlevet a zöldségekkel és azok főzőlevével összekeverik, így ugyanis a húst előfőzhetik, már előző nap akár, illetve amikor egyszerre készül. Ez utóbbi a jellemző ma már. A csorbaleveshez a húst nagyon puhára főzik, érdemes tehát kuktában készíteni, ami lerövidíti a főzést és egyben überomlóssá varázsolja a húst.
Használjunk felkockázott bárány- vagy malachúst – combot, ha meg kell neveznünk –, mindkettő zsengesége szépen illik a friss tavaszi zöldségekhez, a tejföl és a citrom fanyarságához, a lestyán és a tárkony összetett, édesen fűszeres ízeihez. A húst nem kell előpirítani, csak annyi vízbe tenni, amennyi éppen ellepi, és fedő alatt 40 perc alatt vajpuhára párolni, kevés sóval és egy kicsire kockázott hagymával egyetemben. (Előpirítani nem szükséges.) Ha megpuhult, tegyünk hozzá egy zellergumót, 3-4 sárgarépát – Erdélyben úgy mondják, murok –, ugyanannyi petrezselyemgyökeret vagy pasztinákot (ez édeskésebb, fűszeresebb a petrezselyemgyökérnél). Valamennyi zöldséget vékony hasábokra szokták vágni.
Főzzük együtt a hússal, amíg roppanósan puha lesz (10-14 perc), ha kell, akkor adjunk hozzá egy kevés vizet. A csorba sűrű leves, szinte egytálétel. Végezetül 2-3 dl tejfölt alaposan kavarjunk ki egy evőkanál liszttel és 2 tojással, egy kis forró levest keverjünk hozzá a hőkiegyenlítés végett, majd öntsük a fazékba és alaposan keverjük össze. Ekkor már ne forraljuk, nehogy a tojás kicsapódjon. Utolsó simításként, mint mikor a szobrász utoljára húzza végig vésőjét és csiszolóját a műalkotáson, adjunk hozzá kevés friss citromlevet vagy ecetet.
A citrom frissebb, de mivel a balkáni pásztornépeknek valószínűleg nem állt rendelkezésükre, az ecet autentikusabb.
Szórjuk rá 2-3 evőkanálnyi frissen felaprított lestyánt és tárkonyt. Ha ilyenünk nincs, akkor ne főzzünk csorbát.
Pásztorok
A pásztortársadalomban is létezett hierarchia, amely így alakult:- Csikós – lópásztor.
- Gulyás – marhapásztor, a gulya őrzője.
- Juhász – juhpásztor.
- Kondás – disznópásztor.
- Csordás, csürhés – a csak napközben kihajtott állatok őrzője (például libapásztor vagy lúdas).
http://www.metropol.hu/mellekletek/konyha/cikk/555625
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése